Recette bûche de Noël aux marrons - Les Artizans

BÛCHE DE NOËL AUX MARRONS - CHRISTOFLE x LES ARTIZANS

Pour les fêtes de fin d’année, Christofle et Les Artizans vous proposent une recette de bûche de Noël aux marrons (pour 8 personnes).
Ce dessert a été réalisé par le chef pâtissier Mathieu Mandard, champion de France des desserts en 2004.

1. Biscuit à la Châtaigne

250 gr oeufs entiers
160 gr sucre glace
140 gr farine de châtaigne
40 gr de beurre fondu
320 gr de blanc d’œufs
80 gr de sucre semoule

A l’aide d’un tamis, tamiser la farine de châtaigne.

Au batteur, au fouet, faire monter les œufs entiers et le sucre glace façon sabayon pendant environ 5 minutes. Réserver dans une bassine.

Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œufs serrés avec le sucre semoule. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine de châtaigne tamisée dans le sabayon. Ajouter ensuite le beurre fondu en mélangeant délicatement. Finir le mélange en ajoutant les blancs d’œufs montés.

Etaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson, la dimension du biscuit doit être environ de 33cm x 33cm. Cuire le biscuit dans un four à 200 degrés pendant 7 minutes.

2. Croustillant au praliné noisette

55 gr de chocolat au lait
55 gr de chocolat noir
90 gr de praliné noisette
90 gr de pailleté feuilletine
1 pincée de fleur de sel

Faire fondre les deux chocolats à 40 degrés au bain marie. Ajouter le praliné noisette, le pailleté feuilletine et la fleur de sel. Etaler sur feuille de cuisson à 5mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur. Hacher le croustillant au couteau.

3. Crème au marron

200 gr de crème de marron
200 gr de pâte de marron
40 gr de crème liquide à 35% chaude
30 gr de rhum brun
220 gr crème fouettée

Détendre la pâte de marron avec la crème fleurette chaude. Ajouter la crème de marron et le rhum brun et mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Finir la mousse en rajoutant la crème fouettée, mélanger délicatement à la maryse. Réserver la crème au marron au réfrigérateur.

4. Meringue décor pour la bûche

120 gr de blancs d’œufs
120 gr de sucre semoule
90 gr de sucre glace

A l’aide d’un tamis, tamiser le sucre semoule et le sucre glace séparément. Au batteur, au fouet, faire monter les blancs d’oeufs. Serrer les blancs d’œufs en 3 fois avec le sucre semoule. A la maryse, ajouter délicatement le sucre glace. La meringue terminée, réaliser vos décors, flammes et virgules sur feuille de papier cuisson. Cuire dans un four ventilé pendant 3h à 80 degrés.

5. Montage de la bûche Etaler

600 gr de crème au marron sur la totalité de la surface du biscuit à la châtaigne. Parsemer de croustillant au praliné noisette sur toute la surface de la crème au marron. Rouler votre bûche en vous servant de la feuille de papier cuisson qui était sous le biscuit. Bien serrer le roulé à l’aide d’une règle. Réserver 1h00 au réfrigérateur. A l’aide d’un couteau scie, couper les deux entames en diagonale de chaque côtés du rouleau. Avec une douille chemin de fer côté dents, masquer la totalité de la bûche. Finir de décorer celle-ci en disposant les virgules et les flammes de meringue sur le dessus. Ajouter quelques éclats de marrons glacés.

Les Artizans

30 Rue Montorgueil, Paris 1er

Ouvert du lundi au dimanche de 12h à 23h